Засолка кабачков и патиссонов
Ингредиенты: кабачки, патиссоны, вода, соль, зелень.
Приготовление: Соленые кабачки и патиссоны не менее вкусны и питательны, чем огурцы, и так же хорошо сохраняются в соответствующих температурных условиях. Засоленные кабачки и патиссоны целесообразно употреблять в первую половину зимы, а соленые огурцы - во вторую. Засаливать можно как в бочках, так и в стеклянных баллонах. Кабачки и патиссоны должны быть неперезрелые, с плотной мякотью, нежной кожурой и слабо развитыми семенами. Перед засолкой их надо обязательно помыть в холодной воде, наколоть во многих местах деревянной палочкой, срезать до мякоти верхушки, чтобы образовался кружок 1 - 2 сантиметра в диаметре и уложить правильными рядами плотно один к другому. На дно между рядами и сверху уложить пряную зелень: укроп, хрен, петрушку и сельдерей, эстрагон, листья черной смородины или вишни. Специй положить в 1,5 - 2 раза больше, чем для огурцов. В бочки с уложенными кабачками или патиссонами вставить верхние днища и через шпунтовое отверстие залить рассолом (на литр воды - 60 - 80 граммов соли). Хранить кабачки и патиссоны так же, как и огурцы.
Малосольный чеснок
Ингредиенты: чеснок, хрен, укроп, соль, вода, листья вишни, укроп, листья хрена.
Приготовление: Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и снять с них сухую оболочку. Приготовить рассол (80 г соли на 1 л теплой воды). В трехлитровый баллон положить для засолки несколько листьев черной смородины, вишни, укроп, лист хрена. Затем сюда же уложить 1 кг подготовленного чеснока и залить рассолом, он должен покрыть чеснок полностью. Баллон закрыть двойным слоем марли, обвязать капроновыми нитками и оставить при температуре 15-22 С . Через 4-5 дней малосольный чеснок будет готов к употреблению.
Соление баклажанов
Ингредиенты: баклажаны, зелень.
Приготовление: Для соления надо взять хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера. После удаления плодоножки баклажаны помыть, надрезать на 3/4 их длины, оставить неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотно, рядами уложить в тару для соления. Через два - три ряда положить небольшой слой подготовленной зелени - эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпать солью. Разрезы баклажанов также посолить. При таком сухом посоле продукт надо солить осторожно, чтобы не пересолить. Расход соли должен составлять 2 - 3% от веса баклажанов, зелени требуется 3 -5%. Если заранее подготовить порции баклажанов, зелени и соли, то можно контролировать равномерный их расход. Через 10 - 12 часов плоды несколько размягчатся и дадут сок. Тогда баклажаны покрыть деревянным кругом, на который поставить груз из расчета: при посоле в мелкой таре - 1 кг груза на 10 кг сырья, при посоле в крупной таре - 0,5 кг груза. Брожение баклажанов при температуре 17 -22С продолжается 1 - 2 недели, после чего продукт обязательно перенести на хранение в холодное помещение или, еще лучше, на ледник. Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью плотно уложить в тару, залить рассолом (600 - 700 г соли на 10 л воды). Продукт выдержать для молочнокислого брожения примерно в течение 2 - 3 дней при температуре 18 - 22 С, затем поместить в холодное место. Через 1 - 1,5 месяца баклажаны можно есть. При солении можно добавить чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику. При посоле баклажанов в бочках с плотной укупоркой в период бурного брожения надо следить за тем, чтобы образовавшиеся газы не скапливались в бочке.
