Солят поздние сорта арбузов. Лучшего качества соление получается из вполне зрелых, одинаковых по размеру, неперезрелых, не треснувших и не раздавленных арбузов. Для засолки берут зрелые (но не перезрелые) арбузы без трещин, вмятин и других повреждений массой до 2 кг (для засолки в песке до 5 кг).
Солить их следует осенью, так как в теплое время года арбузы быстро перекисают и становятся непригодными к употреблению. Консервировать указанным способом можно как тонкокорые, так и толстокорые арбузы, причем тонкокорые меньше деформируются. Тщательно вымытые арбузы накалывают деревянной иглой в 10-12 местах. Это ускоряет процесс брожения и пропитывания рассолом. Затем их укладывают в бочки, заливают рассолом крепостью 8-10 процентов (8-10 килограммов соли на 100 литров воды). Пряностями арбузы не перекладывают. После предварительного брожения в течение суток бочки доливают рассолом и забивают деревянными пробками и полотняными прокладками. Хранят арбузы так же, как и огурцы и томаты,-в леднике, погребе или подвале. Через 10-20 дней, в зависимости от температурных условий брожения, они готовы для употребления в пищу. Можно засаливать арбузы также одним из старых способов. Хорошо вымытые арбузы рядами укладывают в подготовленные бочки, при этом каждый ряд пересыпают чистым речным песком и заливают рассолом необходимой крепости. В этом случае арбузы не накалывают и не кладут гнета. При укладке необходимо следить, чтобы не попали арбузы с трещинами.Арбузы в рассоле
Арбузы тщательно моют холодной водой, для ускорения молочнокислого брожения прокалывают кожицу в 10-12 местах острой деревянной иглой, плотно укладывают их в бочку. Бочку с арбузами укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом 6-8%-ной концентрации (600-800 г соли на 12 л воды) и в таком виде выдерживают при температуре около 20 С в течение 2-3 дней. Затем бочку доливают до самого верха рассолом, плотно закрывают шпунтовое отверстие деревянной пробкой и переносят бочку в прохладное место (подвал, погреб). Бочки с арбузами можно не укупоривать. Ее заливают рассолом и сразу переносят на холод, накрывают холстом, устанавливают подгнетный круг, гнет и следят за тем, чтобы они всегда были покрыты рассолом. При появлении плесени ее смывают. Хранить соленые арбузы рекомендуется при температуре от + 1 до-1 С .