Квашение баклажанов
Для квашения пригодны поздние сорта баклажанов-Болгарский фиолетовый и др. Свежие, вполне зрелые, но не перезрелые баклажаны заквашивают как в целом виде, так и фаршированные. У баклажанов срезают плодоножки, моют и затем проваривают в кипящей воде 5-6 минут до мягкости, после чего охлаждают холодной водой.
Разрезанные пополам по длине плода, но не до конца (примерно на 3/4 всей длины), баклажаны плотно укладывают в бочки. В случае фаршировки в раскрытые половинки вкладывают фарш, соединяют их и связывают каждую штуку ошпаренными стеблями сельдерея. Фарш составляет примерно 40 процентов от веса свежих баклажанов (на 10 килограммов баклажанов 4 килограмма фарша). Фарш состоит из кореньев капусты и специй (на 10 килограммов фарша):Рецепт 1
Моркови 5,0 кг, Петрушки (корень) 3,0 кг, Сельдерея (корень) 1,5 кг, Укропа и петрушки 0,2 кг, Лука белого сладкого, шинкованного 0,3 кг,
Рецепт 2
Капусты шинкованной 4,0 кг, Моркови 2,0 кг, Петрушки (корень) 1,0 кг, Перца болгарского 1,5 кг, Сельдерея (корень) 1,3 кг, Чеснока 0,2 кг
Все коренья и специи мелко режут и, пересыпав солью (250 г), хорошо перемешивают.
Как целые, так и фаршированные баклажаны заливают 7-процентным рассолом (на 10 литров воды 700 граммов соли) и держат для предварительного брожения в течение суток при температуре 18-25 С. После этого бочки доливают таким же рассолом, укупоривают деревянными пробками и переносят в ледник, погреб или подвал. При хранении продолжается медленное брожение, которое заканчивается через 30-40 дней. Готовые баклажаны имеют приятный солено-кислый вкус и запах специй. Мякоть плодов довольно плотная, не расползающаяся. Рассол прозрачный или с небольшим помутнением. Заквашивать баклажаны можно и в открытых бочках .
Соление баклажанов
Для соления надо брать хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера. После удаления плодоножки баклажаны моют, надрезают на 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотно, рядами укладывают в тару для соления. Через два-три ряда кладут небольшой слой подготовленной зелени-эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы баклажанов также солят. При таком сухом посоле продукт надо солить осторожно, чтобы не пересолить. Расход соли должен составлять 2-3% от веса баклажанов, зелени требуется 3-5%. Если заранее подготовить порции баклажанов, зелени и соли, то можно контролировать равномерный их расход. Через 10-12 час. плоды несколько размягчатся и дадут сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кругом, на который ставят груз из расчета: при посоле в мелкой таре-1 кг груза на 10 кг сырья, при посоле в крупной таре-0,5 кг груза. Брожение баклажанов при температуре 17-22 С продолжается 1-2 недели, после чего продукт обязательно переносят на хранение в холодное помещение или, еще лучше, на ледник. Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью плотно укладывают в тару, заливают рассолом (600-700 г соли на 10 л воды). Продукт выдерживают для молочнокислого брожения примерно в течение 2-3 дней при температуре 18-22 С, затем помещают в холодное место. Через 1-1,5 месяца баклажаны можно есть. При солении можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику. При посоле баклажанов в бочках с плотной укупоркой в период бурного брожения надо следить за тем, чтобы образовавшиеся газы не скапливались в бочке.