Помидоры соленые с овощами
Ингредиенты: 2 кг. зеленых помидор, 2 кг. капусты, 3-5 кг. перец сладкий, 2 кг. морковь, 500 гр. зелень, 10л. воды, 600 гр. соли.
Приготовление: Зеленые помидоры вымыть. Плоды сладкого перца вымыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания. Морковь вымыть и тщательно очистить. Головку капусты очистить от кроющих зеленых листьев и разрезать на 4 - 8 частей. Огурцы длиной 10 см. тщательно вымыть и замочить на 3 - 4 часа. Подготовленные овощи уложить слоями в посуду с широким горлом. Зелень положить на дно и сверху положить кружок и гнет и залить холодным рассолом. Первые 2 - 4 дня держать при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенести в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Хранить при температуре 0 - 1 С .
Помидоры зеленые соленые
Ингредиенты: 3 л. воды, 100 гр. соли, 1 кг. помидор, 200 гр. укропа, 80 гр. листьев хрена, 150 гр. листьев вишни, 150 гр. листьев черной смородины, 150 гр. перца болгарского, 5 гр. перца горького.
Приготовление: Помидоры и пряности уложить в банки и залить холодным раствором и оставить постоять на 2 - 3 дня. Затем раствор слить, прокипятить и, вновь залить банки с помидорами, закрутить крышки.
Огурцы соленые
Ингредиенты: огурцы, рассол.
Приготовление: Уложить в банки промытые огурцы и залить огуречным рассолом. Банки прикрыть крышками и поставить на прогревание в кипящей воде: пол-литровые на 10 - 12 минут, литровые - 15 - 17 минут, двухлитровые - 18 - 20 минут, трехлитровые - 22 - 25 минут, после чего их укупорить и охладить. Не волнуйтесь, если огуречный рассол поначалу покажется вам мутным, качество огурцов из-за этого не ухудшается. После прогревания и при последующем хранении продуктов рассол осветляется. При взбалтывании консервов он вновь может помутнеть.
Огурцы малосольные
Ингредиенты: 2 кг. огурцов, 50 гр. зелени (укроп, эстрагон, базилик, чабер), 10 гр. хрена, 2 зубчика чеснока, 60 гр. соли.
Приготовление: В трехлитровые банки заложить зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Налить в банки холодный рассол (на 1 л воды - 60 г соли и вскипятить) и накрыть банку марлей. После выдержки 2 - 3 дня при комнатной температуре, когда появятся все признаки брожения, марлю снять, банку прикрыть крышкой и при слабом кипении поставить на прогревание на 20 -25 минут. После этого банку укупорить крышкой и охладить.
Корнишоны соленые
Ингредиенты: 10 кг. огурцов, 60-70 гр. листьев смородины (винограда), 50 гр. корня хрена, 300-500 гр. соли, 200-300 гр. сахара, 15 гр. лимонной кислоты.
Приготовление: Свежесобранные корнишоны тщательно вымыть, наколоть в 8 - 10 местах и вымочить в течение 2 - 3 ч в холодной воде. Подготовленные плоды вертикально уложить в банки один к другому. Приправы положить на дно и затем сверху. Наверх положить кружок и гнет. Залить холодной заливкой и оставить на 1 - 3 дня при температуре 18 - 20 С. Затем перенести огурцы в холодное место. Через 25 - 30 дней стерилизовать в кипящей воде: литровые банки - 10 мин., трехлитровые - 15 - 20 мин.
Баклажаны соленые
Ингредиенты: баклажаны, 10 л. воды, 600гр. соли.
Приготовление: У хорошо вызревших, но не перезрелых, среднего размера баклажанов удалить плодоножку, надрезать 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотными рядами уложить в тару для соления. Через два - три дня положить небольшой слой подготовленной зелени - эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпать солью. Разрезы также посолить, но осторожно, чтобы не пересолить. Соли расходовать 2 - 3% от массы баклажанов, зелени 2 - 5%. Через 10 - 12 часов плоды несколько размягчаются и дают сок. Тогда баклажаны покрыть деревянным кругом, на который поставить груз (на 10 кг сырья - 1 кг). Брожение баклажанов при температуре 17 - 22 градуса продолжается одну - две недели, после чего продукт обязательно надо перенести на хранение в холодное помещение или на ледник. Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью надо уложить в тару, залить рассолом. Продукт выдержать до брожения примерно в течение двух - трех дней при температуре 18 - 22 градуса, затем поместить в холодное место. Через 1 - 1,5 месяца баклажаны готовы. При солении можно добавить чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику.
Кабачки соленые
Ингредиенты: 10 кг. кабачков, 300 гр. укропа, 50 гр. хрена (корень), 2 стручка перца, 2-3 зубчика чеснока, 100 гр. эстрагона, 60 гр. хрена, 200 гр. листьев вишни, 200 гр. листьев смородины, 1 л. воды, 70 гр. соли.
Приготовление: Для засолки взять кабачки не более 15 см, диаметром 4 - 5 см, свежие с плотной мякотью. Кабачки вымыть и замочить на 2 - 3 часа в холодной воде. На дно подготовленной тары положить половину приправ, а затем тщательно уложить кабачки. Если емкость большая, то часть специй положить посредине, а оставшиеся сверху. Затем кабачки залить рассолом с избытком. Сверху положить кружок деревянный и гнет. Посуду накрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре до начала молочнокислого брожения. Затем перенести в помещение с температурой 0 - 1 С. Через 10 - 15 дней долить рассолом до краев и плотно закрыть крышками.